Por Norma Rojas.
Si hay algo que todos los peruanos deberíamos saber de memoria porque es parte de nuestra historia es cómo se obtiene nuestra bebida de bandera, el pisco, no por un sentimiento de chauvinismo inútil sino para saber con fundamento lo que estamos defendiendo. Además porque ese conocimiento se lo debemos a nuestras futuras generaciones y debemos compartirlo con el mundo.
Carlos Oblitas, experto barman y promotor del pisco en Madrid, España, nos explica de manera sencilla y clara cómo se produce este licor originario del Perú.
“El pisco es un destilado de uvas fabuloso, muy fino, que se diferencia de cualquier otro tipo de destilado del mundo porque en su proceso no se le agrega una sola gota de agua. Hay destilados de diversos países que son rectificados con agua destilada. El pisco no. A diferencia de otros, el pisco es un producto noble porque se extrae de uvas pisqueras altamente seleccionadas y no del orujo, bagazo o cascarillas prensadas que quedan luego de hacer un vino” nos explica.
“El proceso para extraer pisco se asemeja al que se sigue para obtener un aceite de oliva extra virgen… es otro concepto”, comenta Oblitas.
Para el pisco se utiliza uva de calidad extra, intacta en todo el proceso. No se utiliza desechos. La uva pisquera es un fruto total, altamente seleccionado, no se puede usar cualquier uva, está tipificado en la norma técnica, indica.
El Perú tiene ocho uvas pisqueras, cuatro uvas no aromáticas, la principal es la uva quebranta que es una uva tinta, luego la negra criolla, la mollar y la uvilla que también son uvas tintas. Son de un aroma muy sutil, muy suave a nivel de bouquet donde despliegan todas las sensaciones que podemos percibir a nivel de paladar. Luego tenemos otras cuatro uvas que si son aromáticas que a nivel de nariz despliegan todos sus aromas su frutosidad, su fragancia nos explica.
En base a estas ocho uvas pisqueras podemos hacer cuatro tipos de piscos: el pisco puro que se hace utilizando sólo una de cualquiera de estas ocho uvas. Puede ser puro de uva quebranta, un pisco puro de uva Italia, un pisco puro de albilla, etc.
Luego, continúa Oblitas, tenemos el pisco “acholado” es decir la mezcla de dos o más uvas pisqueras. Hay acholados que se hacen con una uva aromática y hay acholados en los que se aportan más tipos de uvas, tres a cuatro tipos de uvas. Yo he probado acholados incluso de seis uvas pisqueras,nos comenta.
Con esto tenemos una gama más amplia de sensaciones a nivel de boca, a nivel de nariz, ese es el concepto de acholar, de mezclar las distintas uvas pisqueras. Finalmente tenemos un tercer tipo de pisco, el mosto verde que no alude a alguna coloración verdosa sino como sinónimo de inmaduro porque en este se hace un proceso distinto a los otros tipos de pisco. Aquí se empieza el proceso de destilación sin haber concluido totalmente el proceso de la fermentación con lo cual ese mosto está incompletamente fermentado.
Explica el experto que para este tipo de pisco se requiere mayor cantidad de uva probablemente un 50% más con lo cual para 1 litro de pisco mosto verde se requiere aproximadamente unos 11 kilos de uvas pisqueras.
El pisco es un producto muy noble. Al momento de destilarse en los alambiques donde se calienta de forma gradual y homogénea -luego se evapora y va cayendo gota a gota- se desecha la primera parte de la destilación a la que llaman “la cabeza” porque se considera que es algo fuerte a nivel de aroma, de sabor, incluso tiene algunas sustancias que no son beneficiosas.
“Solamente vamos a embotellar la parte central del destilado, es decir “el cuerpo” y vamos a desechar también “la cola”. Ahí necesariamente tiene que haber una merma porque lo único que se va a embotellar es la parte central por eso el nuestro pisco es lo que es sólo alta calidad” concluye Carlos Oblitas.
