Perú va al Mundial de los cafés de élite, entre campeones de calidad global

Entrevista José Calderón

El mercado mundial del café se está poniendo cada vez más difícil porque los compradores se focalizan más en la calidad y exigen excelencia. Cada vez quieren más pureza varietal , desde luego, más alto puntaje en taza. Esto es un problema para muchos productores peruanos, aún en proceso de transformación. Los países quieren ganar exclusividad con sus propias semillas. Y aunque Perú aún no produce su propia semilla como sí lo hacen Colombia o Costa Rica, su café tiene sobresalientes puntajes en taza, que al final es lo que importa al comprador.

Pero la calidad aún debe ser demostrada, razón por la que Perú participará en la Global Specialty Coffee Expo,(GSCE), la principal exposición mundial de cafés especiales del mundo. Ana Salazar Dávila, catadora Q Grader, va con la representación peruana a la exposición del 20 al 23 de abril en Seattle, y nos explica por qué esta participación es crucial para Perú. 

¿Por qué es tan importante estar en la Global Specialty Coffee Expo 2017 en Seattle?

La exposición es una iniciativa de la Comisión de Promoción del Café Peruano, órgano dependiente de Promperú, el Ministerio de Agricultura, Sierra Exportadora, los principales exportadores del Perú y la Junta Nacional del Café.

¿Es decir que esta es la feria de ferias que reemplaza a la exposición de la SCAA?
Hablamos de algo más grande. La GSCE reemplaza a la conocida Speciality Coffee American Asociation, (SCAA) al haberse fusionado con su similar en Europa, la Speciality Coffee Association of Europe.

Perú tendrá en esta feria un stand demostrativo de los cafés de calidad peruanos, entre ellos algunos de los ganadores del reciente concurso de cafés de calidad que se realizó en la Expo café 2016 en Lima. Siempre y cuando a la fecha conservan la calidad.

¿A qué van los países a esta feria?
No solo a vender, sino sobre todo a ser reconocidos como productores de cafés de calidad. Y Perú quiere eso. Algunos ya lo reconocen.

¿Cuántas muestras van?
Un total de 16 muestras que se presentarán por regiones sur, centro, norte. Se harán sesiones de cata para los compradores de cafés especiales de toda Europa y Estados Unidos.

¿Podría describir el evento?
Se hace una presentación del café de todos los países productores, exhibición de maquinarias, sesiones de cata. Hay excelentes presentaciones pues cada uno demuestra lo mejor de su país. Es notable que se presentan cafés por regiones dentro del país. Hay diversas salas de cata, exposiciones de acuerdo a zonas de producción, se ven costumbres de cada región.

¿Qué le impresionó de estas presentaciones?
Por ejemplo fue muy interesante la presentación de Indonesia, pues llevaron a señoras que iban vestidas a la usanza con sus potecillos bien decorados donde es costumbre allá tostar y moler el café.

¿Quiénes tienen preferencia por el stand peruano?
Visitan el stand peruano personas de diferentes países, compradores que están interesados en lo que es el Perú, que ha ido ganando un espacio a nivel mundial y es así que podemos decir que empieza a ser valorado como café de especialidad. Hay muchas tostadurías interesadas en el café peruano que buscan a los mismos productores. Destaca la presencia de japoneses, chinos, coreanos, inclusive del mundo árabe, clientes nuevos que antes no se veía que nos visitaran.
Pero se ha vuelto más exigente el comprador y esto es un dolor de cabeza para muchos exportadores peruanos.
En el mercado de especiales si hay un incremento en la exigencia de calidad y eso es para que pensemos en lo que se viene.

¿Cuándo hablamos calidad hablamos de variedades puras o de blends que no les gusta mucho a ciertos compradores?
Generalmente son blends, no precisamente una variedad específica. Los ganadores son blends que tienen variedades específicas de alta calidad como el Typica o geisha.

¿Hay calidad en la variedad sin mezcla?
Los mismos typica o geihsa son de gran calidad. Pero los blend se gestionan para poder manejar volúmenes que no se dan con pureza varietal, las mezclas ayudan a compensar lo que falta a un tipo determinado de café.

¿Quién gana mundialmente los concursos? ¿la variedad única o los blends?
Generalmente los blends de variedades de alta calidad en taza.

¿Cómo es la nueva rueda de sabores?
No es que se han aumentado sino sub dividido los que existían, de acuerdo a digamos las características o perfiles de taza de cada país que se han ido encontrando.

Ahora no se habla de café con sabores a cítricos sino la rueda te pide que definas si es mandarina o naranja. ¿Es así?
Hay sabores que en otros países no se conocen pero existen. Tenemos el albaricoque que es conocido en un país y en otro no.

¿Qué subdivisiones de sabores podemos contar ahora?
Por ejemplo hay un grano floral, frutal, herbal. Si hablamos de notas muy dulces, pensamos en los jazmines o rosas, o la flor de la manzanilla. Notas dulces que se pueden percibir en el café. Y así en otros elementos.

¿Colombia vende blends?
Ellos manejan sus variedades como país y hablamos de la Castillo, que sale por acuerdo de su federación de cafetaleros. Costa Rica tiene su propia variedad. Es que en ambos hay políticas cafetaleras muy estrictas.

¿En Perú hay una diferencia entre los cafés del norte y sur?
Hay diferencia porque son zonas diferentes, climas, altitudes, suelos, y diferente perfiles.

¿Tiene algún lema el café peruano?
Que yo sepa aún no.

Ana Salazar Dávila es catadora Q Grader, instructora de cafés especiales oriunda de Villa Rica. Está a la cabeza de la escuela de catadores, ha participado desde el tercer Concurso Nacional de Cafés de Calidad como juez nacional, y ha seguido el avance peruano en calidad desde el año 2007. Ha participado en la exposición mundial de cafés de SCAA desde el año 2014, en dos oportunidades, y apoya en la sala de cata de Promperú. Trabaja en la Junta Nacional del Café como responsable del área de gestión de calidades.