Por : Ian Vázquez-Rowe, Profesor Titular del Departamento de Ingeniería de la Pontificia Universidad Católica del Perú, en Lima, Perú*
El 1 de noviembre, The Guardian publicó un artículo titulado “Fin del aguacate: por qué los chefs están abandonando la fruta insostenible”, que sugería que los chefs de Inglaterra y otras naciones europeas buscaban productos alternativos al aguacate, debido a su alta huella de carbono y agua. Una semana después, el artículo fue enmendado para aclarar que los aguacates solo tienen una gran huella de carbono en comparación con otras frutas, no con otros alimentos como la carne de res o cerdo (es decir, productos de proteína animal), y que la referencia a 320 litros de agua requerido para cultivar un solo aguacate fue en realidad un caso extremo, y no se refería a la producción promedio identificada en los principales países productores de aguacate.
Sin embargo, cuando se modificó el artículo, ya se habían producido graves daños. El sector productor de aguacate en América Latina y el sur de Europa ya se estaba recuperando de los efectos adversos del mensaje inicial que resonó en todo el mundo. Debe entenderse que una enmienda, por bien intencionada que sea, nunca tiene el mismo impacto que el mensaje original transmitido en el artículo inicial y ampliado a través de su titular. La naturaleza humana tiende a cuestionar la corrección de un hecho más que el hecho mismo, al igual que las noticias falsas triunfan sobre las correcciones o negaciones reiteradas. Las enmiendas a este tipo de artículos también suelen tener menos visibilidad que el mensaje inicial, y se expresan en breves apéndices o notas a pie de página al final del artículo.
Sea como fuere, más allá de la impresión que el texto ha causado en diferentes grupos de lectores, el artículo debe entenderse en dos contextos particulares. Por un lado, Reino Unido está sufriendo una importante crisis de acceso a las materias primas como efecto rebote vinculado a la salida abrupta y desorganizada de la Unión Europea. Esto ha generado serios problemas de suministro y los productos agrícolas no son una excepción. Por ejemplo, hace unas semanas una fotografía en la que un supermercado Tesco cubría unos estantes vacíos con un panel de yeso de espárragos verdes frescos se volvió viral en las redes sociales. Por otro lado, Reino Unido fue sede de la Conferencia de las Partes (COP26) sobre acción climática, evento que ha generado un vigoroso debate en la opinión pública sobre temas vinculados a la sostenibilidad. Junto con el sector energético y la deforestación, los alimentos y las dietas ocupan un papel importante en el debate climático dadas las mayores emisiones de carbono vinculadas a determinados comportamientos alimentarios, principalmente los que dependen del consumo de carne de res y cerdo.
La versión inicial del artículo en The Guardian identificó la producción de aguacate como alta en emisiones de carbono en comparación con otros alimentos. Si bien es cierto que los estudios de huella de carbono en el aguacate hasta la fecha han reportado valores entre 0,75 y 1,5 kg de CO2eq por kilogramo de aguacate producido, estas cifras siguen siendo esencialmente más bajas que las de la mayoría de los productos de proteína animal, incluidos los mariscos. En comparación con otras frutas y verduras, el aguacate aparece en el rango más alto de emisiones de carbono, pero no puede considerarse un valor atípico por sus altas emisiones. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que si estos resultados se informaran utilizando una referencia nutricional (por ejemplo, el contenido de proteínas o ácidos grasos) en lugar de una unidad de masa, el aguacate se clasificaría mucho mejor que muchas frutas y verduras. De hecho, muchos especialistas en huella de carbono agrícola defienden que se debe priorizar una perspectiva nutricional para reportar datos ambientales con respecto a un enfoque masivo. A finales de este mes, la FAO publicará un libro sobre este tema en el que los científicos destacarán los beneficios de un enfoque nutricional del impacto ambiental de los productos alimenticios.
Algunos de los productos mencionados, como los guisantes o las semillas de calabaza, que se consideran como posibles alternativas al aguacate, tienen una huella de carbono menor, en promedio, que el aguacate. Sin embargo, estos resultados deben tomarse con cuidado. Por un lado, los árboles de aguacate tienen la capacidad de secuestrar carbono a medida que crecen, algo que algunos de los “sustitutos del aguacate” hacen en cantidades mucho menores. Un ejemplo de esto, es la expansión de la frontera agrícola en la costa peruana, donde los árboles de aguacate, granado o pomelo han cambiado el paisaje de áreas donde antes solo había arena. Por otro lado, los choques abruptos en los mercados agrícolas tienden a generar cambios en el uso de la tierra. Si el aguacate fuera sustituido a gran escala internacional por alguno de los productos antes mencionados, tendríamos que analizar dónde se está dando esa nueva producción agrícola. Otros productos mencionados, como los pistachos y algunos frutos secos, tienen mayores emisiones de carbono por kilogramo.
De cualquier manera, las dietas saludables y sostenibles que deberíamos lograr en el futuro no pueden depender solo de un pequeño conjunto de productos extremadamente bajos en carbono, ya que las dietas deben ser variadas para ser saludables. En otras palabras, se necesita un grupo heterogéneo de alimentos de origen vegetal, con cierta variabilidad en sus emisiones de carbono en dietas saludables y sostenibles para garantizar ingestas de nutrientes similares a las obtenidas de dietas ricas en proteínas animales. Por lo tanto, centrar los esfuerzos en priorizar ciertos alimentos de origen vegetal sobre otros puede desviar la opinión pública del objetivo principal que la humanidad tiene que buscar en términos de consumo de alimentos: moderar la ingesta de productos alimenticios de origen animal con alto contenido de carbono (por ejemplo, carne de res, cerdo o algunos especies de peces que consumen mucha energía).
La tecnología mejorada en términos de uso de electricidad, maquinaria y producción de fertilizantes debería mejorar la huella de carbono del aguacate y cualquier otro producto alimenticio en los próximos años si las naciones cumplen los objetivos de mitigación de carbono. Sin embargo, definitivamente hay margen de mejora. Mientras tanto, es importante señalar que más del 95% de la producción de aguacate que llega a Europa o Estados Unidos desde Sudamérica se transporta por vía marítima en lugar de por vía aérea. Esto mitiga sustancialmente la intensidad de carbono de las denominadas “millas alimentarias”, lo que hace que estos productos sean competitivos en términos de su perfil de carbono.
En términos de huella hídrica, debe tenerse en cuenta que los impactos de la escasez de agua varían a escala regional o incluso local, lo que hace que una evaluación mundial promedio para un producto dado sea muy desafiante y probablemente sin sentido. Dicho esto, es cierto que el aguacate se encuentra en el rango superior de frutas, frutos secos y verduras en cuanto al consumo de agua por kilogramo. Una vez más, sin embargo, algunos de los productos mencionados en el artículo de The Guardian (por ejemplo, los pistachos), presentan un mayor consumo de agua por unidad de masa.
En Perú, por ejemplo, el aguacate se produce en dos áreas principales. Por un lado, los aguacates recolectados de enero a marzo se destinan principalmente al mercado peruano y, más recientemente, a Asia. Estos aguacates son de menor tamaño y se han cultivado en las altitudes intermedias de los Andes sin apenas riego, dependiendo casi exclusivamente de las lluvias. Por otro lado, a partir de abril comienza la temporada de agroexportación más grande de aguacates producidos a lo largo de la costa peruana, y la mayor parte de la producción se envía a la UE, Gran Bretaña y los EE. UU.
No es ningún secreto que la producción agrícola a lo largo de la costa peruana se basa en un equilibrio único entre ausencia de lluvias, suculentos acuíferos y caudales intermitentes provenientes de los Andes. Si bien el riesgo de agotamiento de los acuíferos aún persiste en algunas áreas, el sector agrícola ha invertido millones de soles peruanos en la implementación de sofisticados sistemas de riego que reducen la cantidad de agua que se utiliza por hectárea. Muchas empresas también han mejorado su transparencia en cuanto a informar a la Asociación Nacional del Agua (ANA) su huella hídrica, en un claro intento de volverse más atractivas en los mercados internacionales. En contraste, es justo decir que probablemente algunas de las empresas más pequeñas, con menos acceso al crédito, estén luchando por implementar estos avances tecnológicos.
…es cierto que el aguacate se encuentra en el rango superior de frutas, frutos secos y verduras en cuanto al consumo de agua por kilogramo. Una vez más, sin embargo, algunos de los productos mencionados en el artículo de The Guardian (por ejemplo, los pistachos), presentan un mayor consumo de agua por unidad de masa.
Decidir qué comida ofrecer a los clientes en los restaurantes siempre es una tarea desafiante, especialmente ahora que las preocupaciones ambientales se toman más en serio cuando se trata de seleccionar un plato en particular. La heterogeneidad del origen de los alimentos, las técnicas de producción, los episodios de deforestación, los modos de transporte y otras cuestiones que pueden influir en el perfil ambiental de un producto alimenticio se suman a la complejidad de ofrecer opciones saludables y sostenibles. Sin embargo, es bastante seguro afirmar que la variabilidad en la huella de carbono y de agua de la mayoría de los productos de origen vegetal, incluido el aguacate, se encuentra dentro de los límites planetarios seguros para que los humanos sigan consumiéndolos en sus dietas.
Los problemas sociales, por supuesto, persisten, con las condiciones laborales y de bienestar en algunas de las naciones exportadoras aún por debajo de los estándares que se esperan en el mundo desarrollado. Sin embargo, naciones agrícolas como Perú han logrado expandir su clase media y mejorar los medios de vida de muchas comunidades gracias a la exportación de ciertos productos alimenticios, como aguacates, espárragos verdes, mangos, quinua o, más recientemente, arándanos. Por lo tanto, no parece justo ni prudente que las naciones desarrolladas se deshagan de productos básicos como el aguacate sobre la base de acusaciones dudosas o incompletas de prácticas insostenibles. En cambio, la transparencia vinculada a la notificación de los impactos ambientales de estos productos debe promoverse a través de esquemas de rendición de cuentas y certificación, erradicando las malas prácticas agrícolas de los principales flujos de agroexportación a nivel mundial.
*Artículo publicado en Red Peruana de Ciclo de Vida y Ecología Industrial
