Por José Calderón
Lima fue tomada por los peruanos de tierra adentro, pero esta vez no con protestas o manifestaciones, sino con dulzura y sabor. El Salón del Cacao y Chocolate se convirtió en la excusa perfecta para reunir a peruanos de la costa y la Amazonía, envueltos en el delicioso aroma del chocolate. El evento fue masivo y tuvo lugar en el Centro de Convenciones de Lima, muy cerca del ministerio de Cultura.
Por largo tiempo, muchos productores de diferentes regiones del Perú se sentían alejados y sin el debido reconocimiento en la capital. Hoy pueden decir que Lima se ha rendido a sus sabores y así quedó demostrado en este evento, donde pudieron mostrar las luces y sombras de su trabajo, incluyendo la fantasía del chocolate pero también los desafíos reales que enfrentan, como la sequía actual.
Los productores descubrieron que los limeños están dispuestos a pagar incluso altos precios para disfrutar y valorar su trabajo en este Salón, evento que ha permitido estrechar lazos entre los productores y su capital, generando una verdadera cultura de mutualidad y reconocimiento.
Es importante destacar que los productores de cacao, además de aprovechar la genética, están haciendo un excelente trabajo. Han demostrado que pueden competir a nivel internacional e incluso desafiar a la coca. De hecho, la Comisión Nacional para el Desarrollo y Vida sin Drogas (Devida) llevó a este evento a decenas de cacaoteros del VRAEM zona satanizada por la proliferación de los cocales y el narcotráfico.
Históricamente, los cacaoteros peruanos no habían invertido en los cacaos nativos, ya que producían menos bayas en comparación con otras variedades. Sin embargo, cuando descubrieron que los cacaos nativos ofrecían un mejor sabor, decidieron destinar parte de su producción a cultivarlos, lo que llevó a un verdadero boom en la industria del chocolate en el país.
Además, la importación de refinadoras de cacao ha permitido que se produzcan chocolates de alta calidad en Perú. Ahora se pueden encontrar en el mercado bitters similares a los que se venden en cualquier aeropuerto internacional, gracias a una nueva generación de chocolateros, pasteleros y técnicos en cacao que han surgido en el país.
Hoy en día, muchos chocolateros maquilan sus productos, llevando su cacao chuncho o blanco -los mejores- a maquiladoras donde se refina y se convierte en deliciosas barras de chocolate. Esto ha impulsado la industria del diseño y los envases en el país.
Perú cuenta con una amplia variedad de sabores de cacao debido a su origen amazónico, lo que lo convierte en un tesoro genético para la producción de chocolate. Sin embargo, se necesitan inversiones, maquinarias y educación para aprovechar al máximo este potencial.
¿Vamos a desaprovechar este potencial cacaotero enterrándolo espantando a las inversiones? Como dijo el presidente mundial del Salón del Chocolate de Paris, Gerald Palacios, «es increíble que con el potencial de sabor que tiene Perú que no haya marcas peruanas globales. Sin duda, dijo, el chocolate peruano es la siguiente promesa tras el boom gastronómico peruano».
