Emprendedor alimenta cerdos con bananos en busca de carnes con un sabor diferenciado

Por José Calderón T.

¿Cerdos con sabor a banano? Un ingeniero civil pensó ¿qué pasaría si aplicaba números a la crianza de cerdos?. Resultado: la granja perfecta. Ha sembrado miles de bananos para su alimentación, organizado un sistema de limpieza tal que no admite moscas, y con los residuos produce abonos con los que cultiva café. Ahora planea producir biogas. Por si fuera poco, ha abierto su propia chicharronería en Quillabamba, Cusco.

La alimentación de los cerdos influye enormemente en el sabor y calidad de su carne y grasa y eso lo saben -por citar un ejemplo- los criadores del cerdo ibérico alimentado con bellotas que ha dado fama mundial a los legendarios “jamones ibéricos de bellota”. En Cusco, a 1,600 msnm, a 40 minutos de Quillabamba, un porcicultor innovador y dedicado – Javier Huisa López- está criando cerdos de manera tecnificada apuntando al impecable etiquetado de “cerdo biológico”, alimentando dentro de una dieta balanceada con bananos que él mismo produce para sus cerdos.

Huisa es propietario del Fundo Fortaleza, en Santa Ana, capital de La Convención, donde cría unos 500 cerdos de las razas Duroc, Landrace y Pietraín.

De profesión ingeniero civil, cuzqueño, Huisa decidió un día aplicar los números al quehacer agropecuario. Calculando cada detalle desde inversión, costo-beneficio, la energía, el agua, los insumos, alimentos, las pendientes para el vertido constante de sobras y desechos, hasta la presión de agua con la que a chorros potentes se baña a los cerdos.

Todo empezó con un fracaso
Huisa tenía unas tierras en Acomayo, donde pensó que la siembra de maíz gigante sería un buen negocio y lo cultivó para venderlo a los acopiadores pero éstos sólo le pagaban buen precio por el 60 por ciento del producto. El resto era merma y debía llevárselo, lo cual era un gasto doble de flete. Como el negocio del maíz se caía, pensó en una manera de no rematar sus maíces sobrantes y pensó en la crianza de cerdos.

Empezó de a pocos. Instaló una granja a una altitud de 1,600 msnm. Lo pensó muy bien. A menos altitud y con dos grados más de temperatura la propagación de moscas sería un gran problema. Donde está difícilmente las hay. Aislado y rodeado de bosques de pinos y cafetales, en la granja se respira frescura en medio de un paisaje como de almanaque.

“La idea es no permitir suciedad ni enfermedades dice Huisa. Para ello nos interesaba la ubicación del fundo, la instalación de las mejores condiciones físicas y, finalmente la mejor alimentación para los cerdos. Solo así podríamos garantizar calidad para el consumidor” .

Aunque parezca un sueño romántico, todo en el fundo es funcionalidad y lógica, desde las esclusas, por donde discurre la biomasa de desechos, hasta los silos, donde aeróbica y anaeróbicamente se fabrican abonos para los miles de platanales que se han sembrado al costado de esta granja, y para cafetos de la variedad catimor, que producen a razón de 40 quintales por hectárea.

Con sabor dulce de banano
En España es normal que los jamones indiquen el sabor a bellotas con que se alimentó a los cerdos. Si esos animales crecieran alimentados con bananos, de seguro que eso sería lo que indicarían las etiquetas de esos afamados jamones.

Los bananos que se cultivan en el fundo del Ing. Huisa para alimentar a sus 500 cerdos tienen una doble función. Por una parte, afirman la pendiente y por otra son el complemento alimentario de los porcinos.

Cabe señalar que la fructuosa de la fruta proporciona un sabor inigualable a esta carne que Huisa vende a mercados, mayoristas, minoristas y picanterías donde se consume como chicharrón. ÉL mismo administra su propia chicharronería, llamada La Ponderosa, ubicada en la calle Ricardo Palma de Quillabamba.

A diferencia de productores “tradicionales” o de supervivencia, que alimentan a los cerdos con desperdicios o basura, Huisa -quien es constantemente supervisado por SENASA- tiene mucho cuidado en excluir los contaminantes de la alimentación de sus animales. Adquiere de chacras vecinas todas las papas que no alcanzan el tamaño comercial, las cuales son hervidas en grandes calderos para alimentar a los porcinos más pequeños.

El consumidor de cerdo es muy cuidadoso, normalmente lo compra a un solo vendedor, porque confía. Su granja está en condiciones de responder a todas las exigencias de trazabilidad exigidas por el SENASA.

Cerdos saludables
En la granja del Ing. Huisa el cuidado de la salud de los cerdos no es solo con aplicación de antibióticos y medicinas preventivas propias de toda operación similar. También se ha declarado la guerra “de la luz” a los murciélagos, cuyas mordeduras pueden ser un terrible problema sanitario. Para evitar su presencia se encienden las luces de los galpones todas las noches.

Mientras nos enseña los galpones, el ingeniero toma la manguera y lanza chorros con cuatro bares de presión sobre las crías. Cambia de galpón y acaricia a los sementales. “Aplicamos ingeniería hidráulica para limpiar a estos animales que a diferencia de otros criados en chancherías informales no conocen ni la basura ni los desperdicios que se recogen de los restaurantes. “Nosotros producimos sus alimentos porque estamos demasiado lejos de la ciudad para eso”, señala.

Frente a la subida del flete que encarece la soya, la harina de pescado y el maíz, alimentos fundamentales en la cría de cerdos Huisa considera que la dependencia de las importaciones podría ser compensada buscando un área más grande para sembrar maíz. En su caso, dice, el círculo sería perfecto.

Reproductores
Los detalles son al milímetro. “Los ejemplares padrillos o sementales tienen que ser atléticos, no exceder los 160 kilos, tener un lomo largo, que le permita soportar grandes jornadas para montar a las hembras sin caerse”, señala Huisa al mostrar un ejemplar de la variedad Duroc . El padrillo es sacrificado a los dos años.

Explica más detalles de la crianza del cerdo. Por ejemplo, señala un ejemplar de la variedad Landrace. “La caminada es muy importante, determina si es fértil, así como las tetillas, si tiene más de doce tendrá ese número de crías, lo cual es muy bueno.

Finalmente entra al galpón donde los cerdo de raza Pietrain comienzan a ser alimentados con el blend del balanceado con bananos.

Son muchas las virtudes de este fundo modelo, que como con lógica suiza se acerca a la autosostenibilidad, un modelo en La Convención con economía circular -sostenibilidad- aplicada a la crianza. La mira de Huisa es crecer, hacer jamones, conquistar con sabor, textura y limpieza al mercado de Quillabamba y Cusco.

Su plan para penetrar al mercado de Cusco se basa en dos pilares. Primero, mostrar inocuidad (trazabilidad) y aprovechar la fama de Quillabamba en el buen trato culinario de sus carnes. “Si aquí tenemos los famosos pollos Quillabamba – versión sureña de los pollos crujientes- también vienen los cerdos Quillabamba”, anuncia.

Crocantes y a la vez suaves pero firmes, son ideales para jamones y van muy bien con diferentes técnicas de cocina – sea para comida china, criolla o hasta italiana- dice Huisa desde su casa-mirador de madera aguano, donde las montañas amazónicas invitan a soñar.

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