Puntos Críticos de la Cadena de Postcosecha, Parte IV

En los posts previos, hablamos de la importancia de las etapas previas al arribo de nuestra fruta al packing; para continuar, vamos a retomar justo en este punto.

Me gustaría iniciar con el hincapié de lo fundamental de la importancia de una buena cosecha ya que packing no puede o no debe tener que corregir los errores que en cosecha no se han corregido, packing claro debe seleccionar, pero la etapa primaria debe encargarse de hacer una “limpieza” sobre la fruta cosechada.

Por lo mismo packing no tiene la capacidad de mejorar una calidad deficiente; la etapa de “packing” o procesos trabaja con la materia prima que recibe, y se genera un “juego” entre tiempo y temperaturas, acá estamos contrarreloj estamos avanzando en senescencia.

Considerando el hecho de que debemos embalar cierta calidad exportable, debemos iniciar con un buen prefrío, un buen prefrío debería en un par de horas llevar la fruta a temperatura para iniciar proceso en forma aceptable, deberíamos tener posterior a este prefrío un tiempo en cámara de espera de proceso:

Para el caso de los berries, con llevar la pulpa a 4-5 grados estaría bien, esto siempre dependiendo de la condición de la fruta de arribo a packing, si estamos con una condición deficiente podemos correr riesgos al bajar más la temperatura previo al proceso, generando machucones indeseados, por golpes en la fruta en la línea de proceso.

Puntos críticos en la línea de proceso, el volteo, en la etapa primaria con baja temperatura donde puedo generar grandes problemáticas es en el vaciado a la línea, si no contamos con un vaciado mecanizado debemos cuidar el flujo, pero al mismo tiempo los volúmenes, procurando no generar problemáticas adicionales a las cuales ya puede tener nuestra fruta.

Un buen sorter, o una buena selección manual operan de forma diferente por motivos obvios, pero cubren el mismo objetivo: sacar defectos indeseables, lo que no queremos.

Cuando tenemos grandes volúmenes de fruta, un sortermanual, dada la presión de embarque se hace tremendamente complejo, de ahí la gran importancia de contar con procesos de cosecha adecuados, lo que complementa con inducciones permanentes aunque sea repetitivo, cada variedad es diferente, como en todo hay lineamientos generales, pero debemos notar las excepciones ya que ahí es donde está la habilidad de embalar y diferenciar categorías por mercados de destino y clientes.

Muchas veces nos confiamos del sorter electrónico, pero esto también requiere una supervisión, calibración y observación contante, no podemos confiarnos en que la máquina hará todo el trabajo, debemos involucrarnos en el proceso. Y con ello hablo de mirar permanentemente el descarte, por ejemplo, que nos dirá mucho de como esta nuestra calidad de embalaje, sin dejar de revisar y analizar la fruta embalada.

Como podemos ver es imposible dejar fuera el factor humano, tenemos tremendos equipos en la industria, con alta tecnología y softwares de ultima generación, pero sin el factor humano no hay un trabajo de calidad.

Cuando inicié el post, dije que es un juego de tiempos y temperaturas, esto considerando que máximo, por ejemplo,en arándanos, 5 días hasta despacho, moras, frambuesas mucho menos. Temperaturas como dije, dependientes de la condición que presente nuestra fruta, siempre considerando que mientras más rápido bajamos la temperatura y mantenemos baja, sin quiebres estoy prolongando la vida de mi fruta, por su baja tasa de respiración, deteniendo el proceso de madurez.

Factor humano nuevamente, debemos controlar cada una de las etapas, tiempos y temperaturas, pero no solo controlar sino usar la data para tomar decisiones, modificar tiempos, adelantar lotes, cambiar destinos, en función de calidad y condición, por clientes y mercados. Modificar tecnologías, las cuales no hacen magia: solo conservan la calidad que llega de huerto.

Todo esto para tratar de llegar al mercado de destino con la mejor calidad y condición, y otorgar el Deligth a el comprador, que quiere eating quality por sobre todas las cosas!

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